众所周知，在全球宠物食品安全底线越来越高的当下，玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素等霉菌毒素出现的问题逐渐减少，但大肠杆菌、沙门氏菌或单核细胞增生李斯特菌仍然是众多宠物食品品牌仍时有发生，且这些物质都已被证明会通过直接接触宠物食品或在食用生宠物食品后与宠物进行身体接触而导致人类感染。

例如翻看FDA近年来公布的宠物食品召回名单，绝大部分都是因为沙门氏菌或单核细胞增生李斯特菌污染问题而召回的。尤其是在生鲜宠物食品品牌中，这一问题出现的更为显著。

不过在日前，专业期刊《Journal of Food Protection（食品保护杂志）》上发表的一篇关于「高压加工和含乳酸发酵物联合用于灭活生宠物食品中的沙门氏菌、产志贺毒素大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌」的研究论文，或许为这个问题带来了新的解法。

据研究表明，HPP超高压技术已被证明可有效实现沙门氏菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌的5个数量级的减少。然而，与沙门氏菌相比，大肠杆菌和李斯特菌对 HPP 的抵抗力更强，并且它们被 HPP 灭活可能不一致，尤其是在以鸡肉为基础的配方中。

“我们之前的研究表明，HPP 对减少生食宠物食品中的病原体有重大影响，但鸡肉宠物食品中的病原体灭活并不能始终如一地减少 5 个数量级，任何残留的病原体都可能在 HPP 后恢复并在冷藏期间增殖。”研究人员写道。另外，在冷藏期间防止单核细胞增生李斯特菌的潜在再生仍然存在挑战。

而乳酸（LAF）会破坏细菌细胞。在酸性环境中，未解离的乳酸穿过细菌膜并在细胞质内解离，导致酸化、酶功能受损并最终导致细胞死亡。将乳酸与 HPP 技术结合，损害膜的完整性，产生协同效应，能够导致对微生物细胞造成无法修复的损伤。

因此，研究人员用病原体混合物接种了以鸡肉为基础的生宠物食品，并用 586 MPa 的 HPP 处理了生宠物食品 2、3 和 4 分钟。通过添加浓度为 0.7% 或 1.0% w/v 的 LAF 增强了 HPP 的有效性。这些产品被冷冻储存并监测 21 天。

最终结果显示，LAF 与 HPP 联合使用显着增加了病原体的减少，这在定性富集数据中很明显。所有含有乳酸添加物的样品都实现了每种病原体的 5 个数量级的减少，并导致更彻底的灭活。此外，研究还发现在 586MPa 的 HPP 之外使用 1.0% 乳酸 4 分钟对灭活每种病原体最有效。

综合来看，LAF乳酸的加入为宠物食品安全提供了额外的安全屏障，减少了对长时间 HPP 处理的依赖，并最大限度地减少了质量下降。这对生产商来说，也进一步降低了配方和工艺控制成本。

另外，经过 HPP 和 LAF 处理的产品在冷冻储存期间保持了微生物安全，支持了当前冷冻分销和储存的最佳实践，进一步为产品的保质期提供了保障。这也是减少污染和高成本召回可能性的重要一步。